Dans le ligne de production de chips de pomme de terre de grande capacité et ligne de traitement de frites surgelées, les chips de pommes de terre tranchées et les lanières de pommes de terre doivent passer par le processus de blanchiment pour être frites et assaisonnées. Pourquoi? Blanchir les pommes de terre peut aider à éliminer les peaux résiduelles, à protéger la couleur et à prévenir l’oxydation.
Qu’est-ce que le blanchiment des pommes de terre ?
Normalement, une machine de blanchiment en continu est utilisée dans le ligne de traitement de chips et de frites entièrement automatique, qui peut effectuer un blanchiment continu sur les chips coupées pendant environ 3 à 5 minutes.
Dans l'usine de traitement semi-automatique, le machine à blanchir nécessite une opération manuelle et le travail de blanchiment est effectué par lots. Chaque lot prend environ 3 minutes. La température de blanchiment des pommes de terre est comprise entre 80 ℃ et 100 ℃, qui peut être ajustée en fonction des différentes variétés de pommes de terre.
Est-ce que plus le temps de blanchiment des pommes de terre est long, mieux c'est ?
Bien que le blanchiment des pommes de terre soit facile à réaliser, il comporte des exigences particulières en matière de temps de blanchiment. Si le temps de blanchiment des pommes de terre est trop court et la température trop basse, cela stimulera l'activité des enzymes présentes dans les pommes de terre, ce qui entraînera une perte de saveur, de couleur et de texture des pommes de terre.
Si le blanchiment est excessif, la qualité de la pomme de terre diminuera, ce qui affectera sa saveur, sa couleur, sa teneur en vitamines et minéraux, et augmentera les coûts de production.
Quels sont les avantages de blanchir les pommes de terre ?
1. Le blanchiment peut aider à nettoyer en profondeur la surface des pommes de terre. Il peut tuer les bactéries, moisissures et autres organismes présents à la surface des pommes de terre.
2. Le blanchiment des pommes de terre peut empêcher l’action des enzymes. Lorsque le légume est mûr, l’enzyme continue à fonctionner jusqu’à ce que le légume ait développé une reproduction viable par graines. Le blanchiment peut tuer les enzymes des pommes de terre, conservant ainsi la saveur, la couleur et la texture des pommes de terre. Cela peut également prolonger la durée de conservation des pommes de terre. Après blanchiment, les pommes de terre ne noirciront pas même si elles sont exposées à l'oxygène.
3. Le blanchiment peut gélatiniser l’amidon à la surface des pommes de terre. Pendant le processus de friture, les pommes de terre blanchies formeront rapidement une couche d'amidon gélatinisé sur la couche superficielle, limitant ainsi l'absorption d'huile, ce qui peut réduire la teneur en huile des chips ou des frites et leur donner un meilleur goût.
4. Le blanchiment peut réduire la teneur en acrylamide des frites. Le blanchiment peut extraire le sucre réducteur et l'acide aminé asparagine des pommes de terre et réduire la teneur en acrylamide des frites. Après la friture, les pommes de terre peuvent prendre une couleur uniforme.
En résumé, nous pouvons conclure que le blanchiment est nécessaire pendant la transformation de frites et de chips.
