감자칩과 감자튀김 가공 시 매우 중요한 단계가 있습니다. 감자칩과 감자튀김은 튀기기 전에 블랜칭하는데, 왜 감자튀김도 블랜칭이 필요할까요?
블랜칭 순서
블랜칭은 감자를 껍질 벗기고 스트립으로 자른 후 수행되는 과정입니다. 블랜칭 후 감자는 탈수해야 합니다. 이는 블랜칭 후 표면에 수분이 남아 있기 때문입니다. 이 과정은 기름 튀김 시 기름 튀김이 발생할 수 있습니다.
감자튀김 블랜칭 시간
블랜칭 시, 감자튀김을 고온의 물에 잠시 담그세요. 블랜칭 온도는 일반적으로 80℃-100℃ 사이이며, 블랜칭 시간은 약 1분입니다. 시간과 물 온도를 조절해야 합니다.
감자를 데치는 것의 이점은 무엇입니까?
1. 감자튀김 표면의 곰팡이와 박테리아를 제거하세요. 감자튀김 가공 중, 일부는 오랫동안 저장된 감자일 수 있습니다. 이때 감자 표면에 특정 박테리아가 남아 있을 수 있습니다. 블랜칭은 박테리아를 빠르게 죽일 수 있습니다.
2. 감자의 색을 보호하세요. 감자를 너무 오래 두면 표면이 검게 변할 수 있습니다. 감자를 빠르게 블랜칭하면 감자 내의 효소를 죽일 수 있으며, 이후 감자는 밝은 색을 유지할 수 있습니다. 또한, 블랜칭 후 감자는 계속 사용할 수 있습니다. 저장 기간을 연장하세요.
3. 블랜칭은 감자가 과도한 기름을 흡수하는 것을 줄일 수 있습니다. 튀김 과정에서, 데운 감자는 표면에 전분층을 빠르게 형성하여 기름 흡수를 제한하고, 튀긴 후 바삭한 맛을 보장합니다.
