Dalam jalur produksi keripik kentang kapasitas besar dan jalur pengolahan kentang goreng beku, irisan kentang dan batang kentang perlu menjalani proses blanching untuk digoreng dan dibumbui. Mengapa? Blanching kentang dapat membantu menghilangkan residu kulit kentang, melindungi warna, dan mencegah oksidasi.
Apa itu blanching kentang?
Biasanya, mesin blanching kontinu digunakan dalam jalur pengolahan keripik kentang dan kentang goreng otomatis, yang dapat melakukan blanching secara kontinu pada kentang yang telah dipotong selama sekitar 3-5 menit.
Di pabrik pengolahan semi-otomatis, mesin blanching memerlukan operasi manual, dan pekerjaan blanching dilakukan secara batch. Setiap batch memakan waktu sekitar 3 menit. Suhu blanching kentang berkisar antara 80 ℃ -100 ℃, yang dapat disesuaikan sesuai dengan berbagai varietas kentang.
Apakah semakin lama waktu blanching kentang, semakin baik?
Meskipun blanching kentang mudah dilakukan, tetapi memiliki persyaratan khusus untuk waktu blanching. Jika waktu blanching kentang terlalu singkat dan suhu terlalu rendah, akan merangsang aktivitas enzim yang ada dalam kentang, yang akan menyebabkan hilangnya rasa, warna, dan tekstur kentang.
Jika blanching berlebihan, kualitas kentang akan menurun, yang akan mempengaruhi rasa, warna, kandungan vitamin dan mineral, dan akan meningkatkan biaya produksi.
Apa manfaat blanching kentang?
1. Blanching dapat membantu membersihkan permukaan kentang secara mendalam. Ini dapat membunuh bakteri, jamur, dan organisme lain yang ada di permukaan kentang.
2. Blanching kentang dapat mencegah aksi enzim. Ketika sayuran sudah matang, enzim akan terus bekerja sampai sayuran mengembangkan reproduksi biji yang layak. Blanching dapat membunuh enzim dalam kentang, sehingga mempertahankan rasa, warna, dan tekstur kentang. Ini juga dapat memperpanjang umur simpan kentang. Setelah blanching, kentang tidak akan berubah menjadi hitam meskipun terpapar oksigen.
3. Blanching dapat menggelatinisasi pati di permukaan kentang. Selama proses penggorengan, kentang yang telah diblanching akan dengan cepat membentuk lapisan pati yang menggelatin, sehingga membatasi penyerapan minyak, yang dapat mengurangi kandungan minyak dalam keripik atau kentang goreng dan membuat rasanya lebih enak.
4. Blanching dapat mengurangi kandungan akrilamida dalam kentang goreng. Blanching dapat mengekstrak gula pereduksi dan asam amino-asparagin dalam kentang, serta mengurangi kandungan akrilamida dalam kentang goreng. Setelah digoreng, kentang dapat membentuk warna yang seragam.
Sebagai rangkuman, kita dapat menyimpulkan bahwa blanching diperlukan selama pengolahan kentang goreng dan keripik kentang.
