ポテトチップスとフレンチフライの加工には非常に重要な工程があります。ポテトチップスとフレンチフライは揚げる前にブランチングされます。では、なぜフレンチフライをブランチングするのでしょうか？
ブランチングの順序
ブランチングは、ジャガイモの皮を剥き、スティック状にカットした後に行う工程です。ブランチング後、ジャガイモは脱水する必要があります。これは、ブランチング後に表面に水分が残るためです。この工程は油の飛び散りを引き起こすことがあります。
フレンチフライのブランチング時間
ブランチング時には、フレンチフライを高温の水に短時間浸します。ブランチングの温度は一般的に80℃〜100℃の間で、時間は約1分です。時間と水温を管理する必要があります。
ジャガイモのブランチングの利点は何ですか？
1. フレンチフライの表面のカビや細菌を除去します。フレンチフライの加工中、一部のフレンチフライは長期間保存されたジャガイモです。この時、ジャガイモの表面に特定の細菌が残っている可能性があります。ブランチングは迅速に細菌を殺菌します。
2. ジャガイモの色を保護します。ジャガイモを長時間放置すると、表面が黒くなります。ジャガイモを素早くブランチングすることで、酵素を殺し、明るい色を維持できます。さらに、ブランチング後のジャガイモは引き続き使用可能で、保存期間を延長できます。
3. ブランチングはジャガイモの余分な脂肪の吸収を減らすことができます。揚げる過程で、熱湯に浸したジャガイモは表面にでんぷんの層を素早く形成し、脂肪の吸収を制限し、揚げた後にサクサクした食感を保ちます。
