В линии по производству чипсов из картофеля большой емкости и линии обработки замороженного картофеля фри лезвийные картофельные чипсы и полоски картофеля должны пройти через процесс бланширования, чтобы обжарить и посолить. Зачем? Бланширование картофеля помогает удалить остатки кожуры картофеля, сохранить цвет и предотвратить окисление.
Что такое бланширование картофеля?
Обычно в полностью автоматической линии по производству чипсов и картоф фри используется непрерывная машина бланширования, которая может выполнять непрерывное бланширование нарезанного картофеля чипсов примерно 3-5 минут.
На полупромышленной перерабатывающей установке машина бланширования требует ручной операции, и бланширование выполняется партиями. Каждая партия занимает около 3 минут. Температура бланширования картофеля составляет от 80 ℃ до 100 ℃, она может регулироваться в зависимости от различных сортов картофеля.
Чем дольше время бланширования картофеля, тем лучше?
Хотя бланширование картофеля легко осуществить, оно предъявляет особые требования к времени бланширования. Если время отбеливания картофеля слишком короткое, а температура слишком низкая, это будет стимулировать активность ферментов, присутствующих в картофеле, что приведет к потере вкуса, цвета и текстуры картофеля.
Если бланшировать чрезмерно, качество картофеля ухудшится, что повлияет на его вкус, цвет, содержание витаминов и минералов, а также увеличит производственные затраты.
Каковы преимущества бланширования картофеля?
1. Бланширование поможет глубоко очистить поверхность картофеля. Он может убить бактерии, плесень и другие организмы, присутствующие на поверхности картофеля.
2. Бланширование картофеля позволяет предотвратить действие ферментов. Когда овощ созреет, фермент продолжит работать до тех пор, пока у овоща не разовьется жизнеспособное семенное размножение. Бланширование может убить ферменты в картофеле, тем самым сохраняя вкус, цвет и текстуру картофеля. Это также может продлить срок хранения картофеля. После бланширования картофель не почернеет даже под воздействием кислорода.
3. Бланширование может желатинизировать крахмал на поверхности картофеля. В процессе жарки бланшированный картофель быстро образует слой желатинизированного крахмала на поверхностном слое, что ограничивает впитывание масла, что может снизить содержание масла в картофельных чипсах или картофеле фри и улучшить их вкус.
4. Бланширование позволяет снизить содержание акриламида в картофеле фри. Бланширование позволяет извлечь из картофеля редуцирующий сахар и аминокислоту-аспарагин, а также снизить содержание акриламида в картофеле фри. После жарки картофель может образовать однородный цвет.
В итоге можно заключить, что бланширование необходимо во время обработки картоф фри и чипсов из картофеля.
