大容量ポテトチップス生産ラインや冷凍フレンチフライ処理ラインでは、スライスしたポテトチップスやポテトストリップは、揚げて味付けを行うためにブランチング工程を経る必要があります。なぜでしょうか？ブランチングは、 residual potato skinsを除去し、色を保護し、酸化を防ぐのに役立ちます。
ジャガイモのブランチングとは何ですか？
通常、完全自動ポテトチップスおよびフライドポテト処理ラインでは、連続ブランチングマシンが使用され、切ったジャガイモチップスに対して約3〜5分間の連続ブランチングを行います。
半自動処理工場では、ブランチングマシン は手動操作が必要であり、ブランチング作業はバッチごとに行われます。各バッチには約3分かかります。ジャガイモのブランチング温度は80℃から100℃の間で、異なるジャガイモの品種に応じて調整可能です。
ジャガイモのブランチング時間が長いほど良いのでしょうか？
ジャガイモのブランチングは扱いやすいですが、ブランチング時間には特別な要件があります。ジャガイモのブランチング時間が短すぎたり、温度が低すぎたりすると、ジャガイモに存在する酵素の活性が刺激され、風味、色、食感の喪失につながる可能性があります。
過剰なブランチングを行うと、ジャガイモの品質が低下し、その風味、色、ビタミンやミネラルの含有量に影響し、生産コストも増加します。
ジャガイモのブランチングの利点は何ですか？
1. ブランチングはジャガイモの表面を深く清浄にするのに役立ちます。これにより、ジャガイモの表面に存在する細菌、カビ、その他の微生物を殺すことができます。
2. ジャガイモのブランチングは酵素の作用を防ぐことができます。野菜が成熟すると、酵素は生存可能な種子繁殖が完了するまで働き続けます。ブランチングはジャガイモ内の酵素を殺し、風味、色、食感を維持します。また、ジャガイモの保存期間を延ばすことも可能です。ブランチング後は、酸素にさらされてもジャガイモが黒くなることはありません。
3. ブランチングはジャガイモの表面にあるデンプンをゼラチン化します。揚げる過程で、ブランチされたジャガイモは表面に迅速にゼラチン化したデンプンの層を形成し、油の吸収を制限します。これにより、ポテトチップスやフライドポテトの油分を減らし、味を良くすることができます。
4. ブランチングはフレンチフライのアクリルアミド含有量を減らすことができます。ブランチングはジャガイモ中の還元糖とアミノ酸の一種であるアスパラギンを抽出し、フレンチフライのアクリルアミド含有量を減少させます。揚げた後、ジャガイモは均一な色に仕上がります。
要約すると、フレンチフライやポテトチップスの処理中にブランチングは必要であると結論付けられます。
