대용량 감자칩 생산 라인과 냉동 프렌치 프라이 가공 라인에서는, 슬라이스된 감자칩과 감자 스트립이 튀기고 양념하기 위해 데치기 과정을 거쳐야 합니다. 왜일까요? 감자를 데치면 잔여 감자 껍질을 제거하고 색상을 보호하며 산화를 방지하는 데 도움이 됩니다.
감자 데치기란 무엇인가요?
일반적으로, 완전 자동 감자칩 및 프렌치 프라이 가공 라인에서는 연속 데치기 기계가 사용되며, 이는 약 3-5분 동안 자른 감자칩에 대해 연속 데치를 수행할 수 있습니다.
반자동 가공 공장에서는, 데치기 기계가 수작업으로 운영되며, 데치기 작업은 배치별로 수행됩니다. 각 배치는 약 3분이 소요됩니다. 감자 데치기 온도는 80℃에서 100℃ 사이이며, 다양한 감자 품종에 따라 조절할 수 있습니다.
감자 데치기 시간이 길수록 더 좋은가요?
감자 데치기는 쉽게 다룰 수 있지만, 데치는 시간에 대한 특별한 요구 사항이 있습니다. 감자의 데치는 시간이 너무 짧거나 온도가 너무 낮으면 감자에 존재하는 효소의 활성을 자극하여 감자의 맛, 색상, 식감이 손실될 수 있습니다.
데치기가 과도하면 감자의 품질이 저하되어 맛, 색상, 비타민 및 미네랄 함량에 영향을 미치며, 생산 비용이 증가할 수 있습니다.
감자를 데치는 것의 이점은 무엇입니까?
1. 데치기는 감자의 표면을 깊숙이 세척하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 이는 감자 표면에 존재하는 박테리아, 곰팡이 및 기타 유기체를 죽일 수 있습니다.
2. 감자 데치기는 효소의 작용을 방지할 수 있습니다. 채소가 성숙하면 효소는 채소가 생존 가능한 씨앗 번식을 할 때까지 계속 작용합니다. 데치기는 감자 내 효소를 죽여 감자의 맛, 색상, 식감을 유지하는 데 도움을 주며, 감자의 저장 수명을 연장할 수도 있습니다. 데친 후에는 감자가 산소에 노출되어도 검게 변하지 않습니다.
3. 데치기는 감자 표면의 전분을 젤라틴화할 수 있습니다. 튀김 과정에서 데친 감자는 표면에 빠르게 젤라틴화된 전분 층을 형성하여 기름 흡수를 제한할 수 있으며, 이는 감자칩이나 프렌치 프라이의 기름 함량을 줄이고 맛을 향상시킬 수 있습니다.
4. 데치기는 프렌치 프라이의 아크릴아미드 함량을 줄일 수 있습니다. 데치기는 감자 내의 환원당과 아미노산인 아스파라진을 추출하여 프렌치 프라이의 아크릴아미드 함량을 낮출 수 있습니다. 튀긴 후에는 감자가 균일한 색상을 형성할 수 있습니다.
요약하면, 프렌치 프라이와 감자칩의 가공 과정에서 데치기는 필수적임을 결론지을 수 있습니다.
